Biologische Gefahren

Die Gruppe der biologischen Gefahren hat für Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen die größte Bedeutung, da sie schwierig zu erkennen sind und durch falsche Handhabung, beziehungsweise unsichere Prozesse im Betrieb verursacht werden können.
Zu den biologischen Gefahren zählen:

• Vermehrung pathogener Mikroorganismen (Bakterien, Pilze, Hefen) im LM
• Toxinbildung durch Mikroorganismen im Lebensmittel
• Kontamination/ Kreuzkontamination mit pathogenen Mikroorganismen
• Vermehrung von Verderbniserregern
• Anwesenheit natürlicher toxischer Stoffe

Grundlagen biologischer Lebensmittelhygiene

Als Grundlage zur Bewertung biologischer Gefahren sollen die wichtigsten Sachverhalte der biologischen Lebensmittelhygiene aufgezeigt werden.

Mikroorganismen benötigen bestimmte Umweltbedingungen, um sich ausreichend zu vermehren und so eine Gefährdung für die produzierten Speisen darzustellen. Die notwendigen Maßnahmen müssen also darauf abzielen, die Lebensbedingungen so schlecht wie möglich zu gestalten, damit die Mikroorganismen an der Vermehrung gehindert oder abgetötet werden. Bei optimalen Umweltbedingungen teilen sich die Mikroorganismen ca. alle 20 Minuten. Nach fast fünf Stunden wäre die Population der Mikroorganismen von zu Beginn 100 auf über 12 Millionen gestiegen. Auch bei wesentlich schlechteren Bedingungen und einer damit verbundenen niedrigeren Teilungsrate ist das Wachstum beträchtlich.

Das Wachstum von Mikroorganismen ist im wesentlichen abhängig von folgenden Faktoren:

• ausreichend vorhandenes und geeignetes Substrat
• Temperatur
• aw-Wert
• pH-Wert

Infektionsarten und -beispiele

Eine Reihe von Infektionskrankheiten können zwischen Tier und Mensch wechselseitig übertragen werden (Zoonosen). Andererseits kann das Lebensmittel nur Überträgerfunktion haben, wenn es mit Erregern von Infektionskrankheiten kontaminiert wird. Die Erreger können Bakterien, Viren und Parasiten sein. Aber auch Toxine aus Pilzen und Fischen können zu lebensmittelbedingten Erkrankungen führen.
Die lebensmitelbedingten Erkrankungen werden dreifach unterschieden:

• Infektionen: Durch die Vermehrung von pathogenen Erregern   hervorgerufene Erkrankungen
• Intoxikation: Die Erkrankung wird durch die vom Erreger produzierten Toxine hervorgerufen. Dabei kann der Erreger im Lebensmittel schon abgestorben sein, und es werden nur die gebildeten Toxine mit der Nahrung aufgenommen.
• Tox-Infektion: Symptome der Vergiftung treten mit denen der Infektion kombiniert auf.

Infektionen und Tox-Infektionen
Mikroorganismus Salmonellen
• keine Sporen
• gramnegative Stäbchen
• 2000 Serovaren
• hitzestabiles Enterotoxin
• 6°C-65°C
• geringe Infektionsdosis bei Immungeschwächten
• Enterotoxin

Kontaminationsursachen 
• mangelnde Personalhygiene
• unterbrochene Kühlkette
• mangelnde Ausgabetemperaturen
• lange Standzeiten
• mangelnde Reinigung
• keine ausreichende Bereichstrennung
• Kreuzkontamination
• kontaminierte LM


Gefährdete Lebensmittel
• Hackfleisch
• Wurstwaren
• Geflügel
• Eier/ Eiprodukte
• Eis
• Milch/ Milchprodukte
• Fertigprodukte
• Weichkäse
• nicht ausreichend erhitzte Braten

Chemische Gefahren

Zu den chemischen Gefahren zählen:

• Reinigungsmittelrückstände
• Rückstände von Pflanzenschutzmitteln
• verbotene Zusatzstoffe
• Übergang chemischer Substanzen auf Lebensmittel (Bedarfsgegenstände)
• natürliche Toxine

Die chemischen Gefahren lassen sich relativ leicht beherrschen, indem nur zugelassene Bedarfsgegenstände verwendet werden und die Lebensmittel so gelagert werden, daß sie bei Reingungsmaßnahmen nicht mit Reinigungsmitteln kontaminiert werden können. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln in zubereiteten Speisen können durch Rezepturen verhindert werden (z.B. keine Verwendung der Schale mit Pflanzenschutzmitteln behandelter Zitrusfrüchte in Kaltgetränken). Bei chemischen Rückständen, die als Bestandteil der eingekauften Lebensmittel in den Betrieb gelangen, bleibt den Verantwortlichen nur die sorgfältige Auswahl der Lieferanten, da Eingangskontrollen mit chemischer Analyse unverhältnismäßig und zu kostspielig wären.

Den natürlich vorkommenden Pflanzengiften wie Solanin oder Blausäure ist im Bereich der Gemeinschaftsverpflegung nur eine untergeordnete Bedeutung beizumessen. Von größerer Bedeutung sind die in Meerestieren vorkommenden Toxine. Aber auch darauf können die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen kaum einen Einfluß nehmen und müssen sich auf die Wirksamkeit der beim Hersteller getroffenen Maßnahmen und gültigen Rechtsbestimmungen verlassen oder durch eine Lieferantenbewertung die im Rehmen des HACCP erstellt werden sollte einen zuverlässigen Lieferanten auswählen.

Physikalische Gefahren

Mit physikalischen Gefahren sind

• Fremdkörper (Steine, Holzsplitter, Knochen)

gemeint. Auch diese haben in der Gemeinschaftsverpflegung eine geringere Bedeutung, da die Entdeckungswahrscheinlichkeit für im Betrieb verursachte physikalische Gefahren wie abgebrochene Messerspitzen oder Ähnliches durch den relativ geringen Einsatz maschineller Verarbeitungstechniken sehr hoch ist. Als Vorbeugung vor Gefahren, die durch die Zulieferer eingetragen werden, bleibt nur eine gründliche Wareneingangskontrolle und die Auswahl zuverlässiger Lieferanten.

Begriffserklärungen

Toxin = Gift
Kreuzkontamination  = Verunreinigung durch Übertragung von Bakterien oder anderen Substanzen
pathogen = krankmachend
Population = Gesamtanzahl der Bakterien
Mikroflora = Bevölkerung verschiedener Bakterien und Pilze
Biomasse = Gesamtmenge der Bakterien
Enterotoxin = giftige Stoffwechselausscheidungen der Bakterien
anaerob = Wachstumsmöglichkeit bei Sauerstoffmangel
Virulenz = krankmachende Faktoren
Endotoxin = giftige Bestandteile der äußeren Bakterienzellwand
Antibiotikaresistenz = Unempfindlichkeit gegen Antibiotika
halophil = salzliebend (Bakterien und Pilze, die sich auch bei hohen Salzkonzentrationen vermehren können)
Letalität = Sterblichkeit
Kokken = kugelförmige Bakterien
Mykotoxine = Pilzgifte
kanzerogen = Krebs verursachend
biogenes Amin = Stickstoffverbingung mit biologischer Wirkung
Histamin = menschliches Hormon
Histidin = eine Aminosäure
Solanin = hitzestabiles, wasserlösliches und giftiges Glykoalkaloid (Kartoffelkeime, grüne Kartoffeln)