Wir beraten Sie in allen Fragen der Lebensmittelhygiene. Haben Sie Interesse an unseren Dienstleistungen oder benötigen Sie eine Information im Bereich Lebensmittelhygiene fragen Sie uns unverbindlich. Voraussetzung für die Einführung eines HACCP-Systems sind die GHP=Good Hygienic Practice und GMP=Good Manifacturing Practice.

• Implementierung HACCP-System

Wir erstellen für Ihre Einrichtung ein "Betriebliches Eigenkontrollsystem" gemäß den Anforderungen des § 4 der Lebensmittelhygiene-Verordnung. Siehe auch lebensmittelrechtliche Vorschriften und Mikrobiologie. Die Umsetzung beinhaltet:

• Prozeßanalyse und Darstellung der Prozesse in Fließdiagrammen,
• Gefahrenanalyse,
• Maßnahmenerarbeitung,
• Erstellung der HACCP-Dokumentation gemäß DIN EN ISO 9001,
• Personalschulungen gemäß DIN 10514 "Hygieneschulung",
• Erstellung eines HACCP-Handbuches zur Darlegung des Systems.

Je nach Ihren Wünschen und bisherigen Aktivitäten führen wir auch einzelne Elemente der Umsetzung durch.

• Auditierung von HACCP-Systemen

Wir überprüfen Ihre Maßnahmen im Bereich der Lebensmittelhygiene auf Ihre Wirksamkeit und passen diese gegebenenfalls den gültigen Anforderungen an.
Hygieneschulungen

Wir führen Personalschulungen im Bereich Hygiene zu folgenden Themen durch:

• Lebensmittelrecht im Bereich der Gemeinschaftsverpflegungseinrichtungen,
• Systematik und Umsetzung des HACCP-Konzeptes,
• Grundlagen Mikrobiologie,
• spezielle Mikrobiologie,
• Personalhygiene,
• Betriebshygiene,
• Produktionshygiene.

HACCP-Konzept Seitenanfang

Die formale Bedeutung des HACCP-Systems und die unterschiedlichen Anforderungen an den Umfang der Studie durch die Lebensmittelhygiene-Verordnung (LMHV) sowie durch die Codex Alimentarius Kommission der FAO/ WHO soll hier beschrieben werden. Weiter wird ein Leitfaden genannt, der eine Möglichkeit zur Unterstützung bei der Durchführung der geforderten Maßnahmen bietet. Das HACCP-Konzept ist ein systematischer Weg zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Das Verfahren bedeutet eine Abwendung von der Endkontrolle eines Produktes hin zur Prozeßsteuerung. Die Umstellung von der Endkontrolle auf präventive Maßnahmen stellt die Betriebe der Gemeinschaftsverpflegung vor eine völlig neue Aufgabe.
Das Konzept: 
Hazard - Gefährdung, Gefahr ... für die Gesundheit
Analysis - Analyse, Untersuchung ... der Gefährdung
Critical - kritisch ... für die Beherrschung
Control - Lenkung, Überwachung ... der Bedingungen
Point - Punkt, Stelle ... im Verfahren

Durchführungsschritte Seitenanfang

Die Lebensmittelhygiene Verordnung (LMHV) des Bundes fordert in § 4 betriebseigene Maßnahmen und Kontrollen einzuführen, um der Entstehung gesundheitlicher Gefahren durch biologische, chemische oder physikalische Faktoren vorzubeugen. Zur Durchführung dieses Konzeptes der Gefahrenidentifizierung und -bewertung werden in der LMHV fünf Schritte angegeben. Das HACCP-Konzept der Codex Alimentarius Kommission nennt zwei weitere Punkte.

1. Gefahrenanalyse für den Produktions- und Arbeitsablauf 

- LMHV
- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

2. Identifizierung der Punkte in diesen Prozessen, an denen diese Gefahren auftreten können 

- LMHV
- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

3. Festlegung der Lenkungspunkte (CCP) 

- LMHV
- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

4. Festlegung und Durchführung wirksamer Lenkungsmaßnahmen und entsprechenden Überwachungsverfahren an kritischen Punkten 

- LMHV
- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

5. Überprüfung der Gefahrenanalyse, der kritischen Punkte und der Sicherungsmaßnahmen und deren Überwachung in regelmäßigen Abständen sowie bei jeder Änderung der Produktions- und Arbeitsabläufe beim Herstellen, Behandeln und Inverkehrbringen von Lebensmitteln 

- LMHV
- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

6. Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der Effizienz und zur Revision 

- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

7. Lenkung und Dokumentation aller Anweisungen und Aufzeichnungen 

- HACCP- gemäß Codex Alimentarius

Die Verfahrensschritte 6 und 7 werden durch die LMHV nicht geboten. Dabei ist die Festlegung von Verfahren zur Überprüfung der Effizienz und zur Revision aber notwendig, um getroffene Maßnahmen reproduzierbar bewerten zu können (standardisierte Auditierung). Der Punkt 7 „Lenkung und Dokumentation aller Anweisungen und Aufzeichnungen" ist ebenfalls unabdingbar, weil die Aufsichtsbehörden anhand der identifizierten CCP´s, die durch den Betrieb getroffenen Maßnahmen beurteilen werden. Der Betrieb hat dazu sein System darzulegen, welches ohne eine Dokumentation nicht gelingt.

Die LMHV stellt durch § 4 zwar fest welche Vorkehrungen für die Sicherheit der Lebensmittel notwendig sind, gibt aber keine Hilfestellung über Umfang und Ablauf der betriebseigenen Maßnahmen und Kontrollen. Einen detaillierten Leitfaden dazu bietet die Richtlinie 94/356/EG mit Durchführungsvorschriften zur Richtlinie 91/493/EWG, auf die in § 10 der Fischhygiene Verordnung verwiesen wird. Die Empfehlungen der genannten Richtlinie lehnen sich stark an die Empfehlungen der Codex Alimentarius Kommission an und können nach individueller Anpassung auch für die Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung verwendet werden.

Die Richtlinie beschreibt ausführlich das Vorgehen zur Erarbeitung eines HACCP-Konzeptes und kann hier nur als Übersicht angegeben werden.

Leitfaden zur Umsetzung
Eigenkontrollen bei Fischereierzeugnissen 94/356/EG

Kapitel I. Identifizierung der kritischen Punkte

1. Benennung eines fachübergreifenden Teams
2. Produktbeschreibung
3. Bestimmung des voraussichtlichen Verwendungszweckes
4. Schematische Darstellung des Herstellungsprozesses
5. Bestätigung des Herstellungsprozesses
6. Erstellung eines Verzeichnisses der Risiken und Maßnahmen zu ihrer Beherrschung
7. Methode zur Identifizierung der kritischen Punkte
8. Verfahrensweise nach Identifizierung der kritischen Punkte

Kapitel II. Festlegung eines Verfahrens zur Überwachung und Kontrolle der kritischen Punkte

1. Festlegung der kritischen Grenzen für die einzelnen Maßnahmen zur Kontrolle der kritischen Punkte
2. Festlegung eines Überwachungs- und Kontrollverfahrens für die einzelnen kritischen Punkte
3. Festlegung von Korrekturmaßnahmen

Kapitel III. Überprüfung der Eigenkontrollsysteme

1. Um ihr reibungsloses Funktionieren zu gewährleisten, sind die eingeführten Eigenkontrollsysteme regelmäßig zu überprüfen. Dafür sind entsprechende Prüfmethoden und Prüfverfahren festzulegen.

Begriffe Seitenanfang

Gefährdung:
Ereignis oder Umstand, der ein Produkt derart negativ beeinflußt, daß dadurch unmittelbar die Gesundheit des Verbrauchers gefährdet wird. Sie kann biologischer, physikalischer oder chemischer Art sein .

Kritischer Punkt (CCP):
Stufe oder Schritt im Herstellungsprozeß, an dem eine Gefährdung erkannt wird und ein unannehmbares Risiko besteht, an dem die Gefährdung aber gleichzeitig durch gezielte Maßnahmen der Überwachung verhindert, beseitigt oder das Risiko auf ein akzeptables Niveau verringert werden kann.

Lenkung:
Produkt- oder prozeßspezifische Vorgaben (Grenz-/ Richtwerte), bei deren Einhaltung eine Gesundheitsgefährdung nicht eintreten kann. Zu den Lenkungsbedingungen gehören die tolerierbaren Grenzen und die Möglickeiten, die zur Messung ihrer Einhaltung nötig sind.

Begriffe gemäß DIN 10503- Lebensmittelhygiene-Begriffe

Behandeln:
Behandeln ist das Wiegen, Messen, Um- und Abfüllen, Stempeln, Bedrücken, Verpacken, Kühlen, Lagern, Aufbewahren, Befördern sowie jede sonstige Tätigkeit, die nicht als Herstellen, Inverkehrbringen oder Verzehren anzusehen ist.

Herstellen:
Herstellen ist das Gewinnen, Herstellen, Zubereiten, Be- und Verarbeiten.

Inverkehrbringen:
Inverkehrbringen ist das Anbieten, Vorrätighalten zum Verkauf oder zu sonstiger Abgabe.

Leichtverderbliche Lebensmittel:
Leichtverderbliche Lebensmittel sind Lebensmittel, die in mikrobiologischer Hinsicht in kurzer Zeit leicht verderblich sind und deren Verkehrsfähigkeit nur bei Einhaltung bestimmter Temperaturen oder sonstiger Bedingungen erhalten werden kann.

Nachhaltige Beeinflussung:
Nachhaltige Beeinflussung ist eine ekelerregende oder sonstige Beeinträchtigung der einwandfreien hygienischen Beschaffenheit von Lebensmitteln wie durch Mikroorganismen, Verunreinigungen, Witterungseinflüsse, Gerüche, Temperaturen, Gase, Dämpfe, Rauch, Aerosole, tierische Schädlinge, menschliche und tierische Ausscheidungen sowie durch Abfälle, Abwasser, Reinigungs-, Desinfektions-, Pflanzenschutz- und Schädlingsbekämpfungsmittel oder ungeeignete Behandlungs- und Zubereitungsverfahren.

HACCP-Handbuch Seitenanfang

Zusätzlich zur eigentlichen Etablierung des HACCP-Systems ist es sinnvoll ein HACCP-Handbuch als Richtlinie zu schaffen, das sämtliche Maßnahmen zur Umsetzung des HACCP-Konzeptes beinhaltet. In der Richtlinie werden die für die Gemeinschaftsverpflegung relevanten Rechtsvorschriften genannt und erläutert und die Speisenverpflegung des Hauses vorgestellt und beschrieben. Das Handbuch beinhaltet weiter die gesamte Beschreibung der Herstellungsprozesse und die darauf aufbauende Gefahrenanalyse einschließlich der Identifikation der CCP sowie die festgelegten Maßnahmen zu deren Beherrschung.
Dadurch daß im HACCP-Handbuch alle Informationen bezüglich des Eigenkontrollsystems verfügbar sind, dient es zum einen den HACCP-Verantwortlichen und allen Mitarbeitern der Speisenversorgung als Informationsmittel hygienerelevanter Belange. Zum andern ermöglicht es die transparente Darlegung des entwickelten Systems gegenüber den Aufsichtsbehörden womit deren Arbeit erleichtert werden kann und auch die Beziehungen zur Lebensmittelüberwachung besser werden.